Мангал - 2013

- Мать, мать, мать, мать…. — привычно отозвалась эха

Из FIDOшного юмора начала 90-х.

Я не зря выбрал такой эпиграф к обзору. Как оказалось, почти половину жизни я готовил мясо на мангале неправильно. И даже овладел вполне хорошими навыками неправильной готовки мяса, мясо в большинстве случаев подгорало, становилось сухим и трудно жующимся. Но в тех случаях, когда оно все же получалось, оно таяло во рту и награждало едока божественным вкусом. Но червь познания, именно познания, а недожаренной свинины, все так меня и глодал. Почему? Почему у уличных шашлычников запах спелого шашлыка разносится на сотни метров вокруг и на него слетаются любители жареного мяса, как плодовые мушки на подгнившую сливу? Почему у их шашлыка вкус получается не такой как у меня? Хотя я могу и сам похвастаться вполне аппетитными кусочками вкусного шашлыка! Но когда ко мне в руки попала книга Сталика Ханкишиева «Мангал», то на меня снизошло озарение. Оказалось, что готовить мясо на углях совсем несложно и добиваться раз за разом отличного результата вовсе не так невыполнимо, как мне казалось раньше.

Книга "Мангал"

Книга "Мангал"

Но хватит стенаний, вернемся к самой книге. Написана она очень простым, совсем не заумным языком. Языком простого человека, наставника, сенсея, познавшего Дао, простому человеку, обычному бухгалтеру, труженику умственного труда, академику академии наук или простому токарю на заводе Ford. Но помимо текста, Сталик очень грамотно украсил свое произведение отменными фотографиями. Буквально над каждой страницей этого кулинарного буйства у читающего начинается процесс обильного слюноотделения. Такие аппетитные фотографии, да еще и в таком хорошем качестве!

С домашними тоже следует провести воспитательную работу, приучить к порядку — в первую очередь жён, сестёр и просто знакомых женщин. Пошёл муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей, привяжите собак, прогоните кошек, наденьте чистый передник и стойте рядом в ожидании указаний!

Сталик Ханкишиев, «Мангал»

За свою книгу «Мангал», как нетрудно догадаться посвященной именно готовке на мангале, Сталик получил несколько престижных российских и зарубежных наград. И немудрено, ведь его книга не просто кулинарная книга, коих тысячи и миллионы. Книга «Мангал» — это не обычный сборник рецептов как приготовить то или иное блюдо, хотя и они тоже в книге присутствуют.

Книга "Мангал"

Книга "Мангал"

В ординарной кулинарной книге ожидаешь увидеть лишь большое количество заумных рецептов, да красивые картинки, выполненные профессиональными поварами и фотографами (у вас все равно так не получится). Но в книге про еду от Сталика неожиданно находишь не только простейшие рецепты и омерзительно (для тех, кто на диете) вкусные фотографии, но и предостаточно теории, позволяющей понять, вникнуть в процесс и творить уже дальше самостоятельно. А это, согласитесь, дорогого стоит. Но автор пошел еще дальше! Он ставит опыты и эксперименты, наглядно показывая и доказывая читателю правоту своих суждений и выкладок. Конечно, скептик может не согласиться с чистотой опытов, да и эффект наблюдателя никто не отменял, но факт остается фактом. Сталику хочется верить и стремглав бежать опробовать новые знания повышая градус собственного кулинарного мастерства.

Книга "Мангал"

Книга "Мангал"

Читая подобные книги, хочется впитывать знания, а еще хочется не забывать их. Поэтому я воспользовался записной книжкой OneNote и делал пометки наиболее, с моей точки зрения, важных моментов, которые я хотел записать для себя, на память. Конечно, кто-то скажет, что мол, надо было сразу всю книгу записывать, но это далеко не лучший вариант, поскольку книга вот она, под рукой. И если потребуется, то в ней можно найти любой рецепт и информацию, но а особые пометки они нужны для собственного творчества, для персональных экспериментов. К слову сказать, в некоторых случаях я прибегнул к информации из сети Интернет, дабы расширить и углубить знания и сведения, почерпнутые из мудрой книги, посему не премину и приведу их наравне с информацией их замечательной книги «Мангал».

Об углях и мангале

Жарить мясо на углях можно начинать тогда, когда уголь покроется небольшим налетом пепла. В этот момент он уже как следует прогорает и набирает силу. Помните, что мясо на мангале должно жариться в первую очередь за счет инфракрасного излучения тлеющих углей, а не горячего воздуха. Для того чтобы получить грамотную рабочую температуру угля (порядка 600-650 градусов Цельсия) необходимо иметь глубину мангала 12-15 сантиметров, уголь размером 2-3 сантиметра, слой угля 3 сантиметра. Сам мангал без поддувала снизу. По сути получается, что на дне мангала у нас располагается уголь в один слой, над ним на расстоянии 9-12 см располагается мясо. Не стоит бояться огоньков пламени от падающего жира, они также необходимы для придания правильного аромата мясу, как хороший маринад.

Тут все дело в том, что если брать высокий мангал или мангал с поддувалом, то мясо будет жариться по большей части в потоках горячего воздуха. И не жариться, а высыхать. Если с поддувалом все ясно, то у мангала с высокими стенками возникает другая проблема. Если насыпать мало углей, то ИК излучение не будет добираться в полном объеме до мяса, поскольку далеко. Если насыпать много угля, то нижний уголь будет греть верхний, а мясо будет по прежнему сохнуть в потоках горячего воздуха.

Если готовите на металлической решетке, то ее перед укладкой мяса необходимо разогреть и смазать растительным маслом. Тогда мясо не прилипнет к ней в начальной фазе готовки. Кстати, само мясо аналогично можно смазать растительным маслом, в этом случае оно будет пропекаться более равномерно. А если вы готовите рыбу или курицу в решётке, то лучше дать продукту немного разогреться и не зажимая решетку, переворачивать ее так. Тогда от металлических прутьев, в конце готовки, она отлипнет без потери самых своих вкусных частей.

О мясе

Хороший шашлык можно сделать из хорошего мяса. Или из не очень хорошего, но правильно его замариновав и пожарив. Для мягкого жирного мяса, например, свиной шейки, особо никакого сильного маринования не требуется, достаточно только соли, да нескольких специй. Шейка сама по себе достаточно мягкая и жирная, а наполнять ее жидкостями для размягчения структуры будет излишним. А вот для более жесткого мяса, может потребоваться — серьезный подход. Такое мясо, может быть даже придется ферментировать уксусом, вином или аналогичным кислотным продуктом, главное не переборщить.

Мясо лучше брать ни разу не замороженное или замороженной только единожды. Увы, если происходил многократный процесс заморозки-разморозки, то ничего хорошего из такого мяса уже не сделать, разве, что только котлеты. Не стоит покупать мясо из которого сочится кровь. Кровь в мясе – явный признак павшего животного, а попутно и отсутствие какого-либо санитарного контроля. Всю кровь из животного должны удалить еще на бойне.

При выборе мяса можно полагаться на следующие характеристики (цитата из книги «Мангал»):

  • Чем светлее мясо, тем оно моложе.
  • Чем больше слой сала на его поверхности, тем лучше его кормили. Следовательно, оно и вкуснее будет!
  • Если мясо неприятно пахнет на прилавке, то за счёт специй и маринадов его запаха не исправить, можно лишь наложить одно на другое.
  • Если сырое мясо жёсткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жёстким.

Для хорошего мяса, в качестве приправы достаточно только соли. Сталик использует примерно такой подход – одна столовая ложка на килограмм мяса. Если применяется замачивание в рассоле, то дозу увеличиваем в полтора раза. В случае, когда мясо посыпается специями и солью, лучше брать крупную соль, она успеет передать соленость мясу, но при этом не разрушит внешние слои мяса.

Определяем готовность мяса

Лучше всего определять готовность при помощи специального термометра. Это такой длинный градусник с металлическим щупом. Именно этим щупом и проверяют температуру внутри готовящегося мяса. Для разных видов мяса и разных степеней готовности используется своя температура. Сталик рекомендует следующие параметры:

  • Свинина – 82-84 градуса Цельсия.
  • Баранина – 71 градус.
  • Говядина – 55 градусов.

Но покопавшись немного в сетях всемирной и глобальной, я приведу расширенную таблицу с указанием температур:

Тип мяса Степень прожарки Внутренняя температура, град. Ц Описание
Говядина Extra rare 46-49 Красное, холодное
Rare 52-55 Мягкое, середина красная холодная
Medium rare 55-60 Плотное, середина красная и теплая
Medium 60-65 Розовое и плотное
Medium well 65-69 Середина немного розовая
Well done 71-100 Полностью серое или коричневое, жесткое
Свинина Medium 60-63
Well done 65-68
Курица Белое мясо 71-72
Темное мясо 79-80
Рыба Rare (тунец) 43-44
Medium rare (тунец-лосось) 51-52
Medium (белые сорта) 60

Помните, что после достижения указанной температуры, мясо снимается с огня, то оно еще продолжает некоторое время доходить. И чем меньшая степень прожарки, тем больше мясо доходит по времени. А окончание этого процесса наступает, когда мясо разрезают на кусочки. Время жарки зависит в том числе и от толщины куска. Чем толще кусок, тем дольше он будет достигать требуемой температуры. Поэтому не рекомендуется жарить на углях особо толстые куски, они просто могут не дойти до нужной степени готовности внутри не сгорев снаружи.

Еще один способ проверки готовности мяса заключается в его надрезе и анализе изменения цвета мяса.

Визуальное определение готовности мяса. Работа неизвестного художника.

Визуальное определение готовности мяса. Работа неизвестного художника.

Помните, что вытекающий из мяса сок, даже если он красного цвета, но при этом прозрачный — явный признак того, что мясо готово. Мутный сок или кровь (тоже непрозрачная) — надо еще подождать.

Сталик использует аудиоаккустический способ определения степени готовности мяса, он прислушивается к тому, как мясо шкварчит и точно улавливает время, когда оно начинает шкварчать, когда уже готово. Такого уровня мастерства и развития слуховых органов чувств достичь дано не каждому, но можно воспользоваться способом определения готовности мяса по его упругости или мягкости. Тут действует одно правило, чем мясо сырее, тем оно мягче.

Определение степени прожарки мяса методом пальпации. Работа неизвестного автора.

Определение степени прожарки мяса методом пальпации. Работа неизвестного автора.

Метод удивительно прост. Берете свою левую или другую ненужную руку и надавливайте пальцем противоположной руки на мясистую область большого пальца, та которая поближе непосредственно к ладони. Нажали? Именно так отзывается сырое мясо. Если соединить большой и указательный пальцы, то та самая мясистая область будет отражать степень жесткости прожарки Rare (читай почти сырое). Если соединить большой и средний палец, то получится степень Medium rare. Если большой и безымянный — Medium. А если большой и мизинец, то на мясистой области большого пальца можно нащупать Well done мясо. Вот так и при готовке, тыкаете пальцем в мясо на решетке. Перед применением метода, стоит откалибровать мягкость именно вашего куска мяса с именно вашей мясистой областью большого пальца. А то мало ли что.

И в завершение хочу отметить, что «Мангал» можно использовать в качестве замечательнейшего подарка для любого мужчины который хоть раз в жизни ел шашлык. Поверьте, он будет рад книге не меньше, чем автомату Калашникова или ножу СМЕРШ-15. А ведь с 2013 года автор успел выпустить еще несколько не менее увлекательных и полезных книг! И ни в коем случае не читайте электронную версию книги, только настоящая, бумажная книга даст полную пригоршню удовольствия.



Мангал - 2013: Один комментарий

Добавить комментарий