Как определить именно качество кофе?

Если в программах Fair-Trade и UTZ, работа ведется в основном со стороны производителя продукта и упор делается на стабильность качества, то покупатели, столкнувшись со стабильным, но все же разнородным качеством, были поставлены перед проблемой. Проблема состояла в том, что не существовало единой системы оценки качества кофе, каждый из производителей, разумеется, производил самый лучший кофе на свете. И вот, в 1982-м году, несколько профессионалов-покупателей, решило организовать форум, на котором предполагалось обмениваться опытом между покупателями. Но, вышло так, что форум плавно мутировал в настоящую ассоциацию, которая не только вырабатывает свои стандарты, но и занята весьма активной общественной работой.

Речь идет о Specialty Coffee Association of America или сокращенно SCAA. В задачи этой организации, входят, как было уже отмечено выше — выработка стандартов, по которым происходит оценка качества кофе, проведение различных публичных конкурсов и чемпионатов, как среди производителей кофе, так и среди прямых потребителей. Например, под эгидой SCAA регулярно проводятся чемпионаты среди профессиональных барист, по варке и подготовке кофе. И самое важное, что теперь, благодаря усилиям ассоциации, можно достаточно точно определить качество кофе по цифровому индексу, присвоенному ему по результатам специальной дегустации. Не упущена и сертификация, правда, сертифицируются скорее не производители кофе, а дегустаторы, баристы и прочие технические специалисты. После сертификации, они входят в соответствующие гильдии и имеют право носить нашивки. И что интересно — каждый профессионал, имеют свой онлайн профиль, в котором отслеживаются его успехи и достижения. Так, что сжульничать и просто купить подобный сертификат нельзя.

Для оценки качества кофе, в настоящее время существует два стандарта. Один для зеленого кофе, второй для жареного, т.е. черного. Больший интерес для нас, потребителей, разумеется, вызывает черный кофе. В стандарте по оценке черного кофе, четко описываются условия, в которых проводится оценка, расписаны процедуры по забору образцов, как их должны были хранить и обжаривать, и все прочие нюансы, плоть до освещения. Результатом оценки является комплексный балл, который ранжируется от 0 (это был совсем не кофе, а гравий), до 100 баллов (недостижимый идеал).

В методике оценки присутствует четыре шага, каждый из которых состоит из нескольких подшагов. Оцениваются аромат, цвет, послевкусие, кислотность, баланс, насыщенность, сладость, однородность и чистота, в целом 11 параметров. По результатам оценки получается сводный балл.

И по баллам кофе ранжируется следующим образом:

Продукт, набравший от 80 до 100 баллов, относится к классу Cпециального кофе и в этом классе есть три подкласса. Очень хороший (Very Good) кофе имеет балл от 80 до 84.99, Отличный (Excellent) от 85 и до 89.99 баллов и самый-самый хороший кофе носит гордое имя Выдающийся (Outstanding) с баллами соответственно от 90 и до 100. Кофе, набравший менее 80 баллов, не относится к классу специального кофе и обычно обозначается, как кофе Ниже особого качества (Below Specialty Quality).

Подобный кофе, уже идет на переработку для массового потребления. Разумеется, что получить оценку может только одна, конкретная партия кофе, поскольку урожай от года в год может менять свои характеристики, да и от обжарки то же много что зависит.

Профессиональные дегустатоторы оценивают качество кофе. Фотография с сайта SCAA.

Получить более полную информацию об ассоциации, а так же методиках проверки и оценки кофе, можно на сайте ассоциации.

To be continued…..

Сертификация и еще дальше

Насмотревшись на систему сертификации производителей и логистов Fair-Trade, основой которой является именно справедливый труд, справедливая оплата и только затем постоянное качество продукции. Да, насмотревшись на соседей, в конце 90-х годов прошлого века, гватемальско-европейские бизнесмены решили сделать свою собственную систему контроля качества, но ориентированную, прежде всего на обеспечение стабильного качества изготавливаемой сельскохозяйственной продукции. В отличие от Fair-Trade созданной в первую очередь для защиты трудового люда, в новой системе упор делается на улучшение процесса производства. Улучшение заключается в основном во внедрении современных методов производства, управления персоналом, логистических каналов и всего прочего, причем без ущерба для окружающей среды.

И в самом начале 21-го века, после нескольких лет разработки, миру была представлена система сертификации UTZ. Кроме простых деклараций равенства и братства, в UTZ применяются весьма строгие стандарты и неусыпная система контроля всех операций. Ответственность за которую, возложена на третьи стороны, не заинтересованные ни в чем, кроме как в проверке выполнения положений UTZ.

Помимо самих стандартов, используется и процедура сертификации. Если, какой-то плантатор кофе возжелает продавать свой продукт, немного дальше местного сельского рынка, то ему не обойтись без документов, подтверждающих, что его продукт, не только выращен без ущерба окружающей среде, но и хранился и перерабатывался со всеми необходимыми условиями. И таким документом служит сертификат UTZ. Именно получение сертификации UTZ, дает возможным небольшим фермерским хозяйствам продавать свою продукцию крупным компаниям на рынке продовольствия. И при этом само фермерское хозяйство остается независимым. В настоящее время, в систему сертификации принимаются производители таких продуктов, как кофе, чай, какао, хлопок и пальмовое масло.

Внедрение подобной добровольной сертификации, на самом деле очень сильный шаг в агробизнесе, особенно для тех стран, где законодательное регулирование либо очень слабо, либо совсем отсутствует. Как и в Fair-Trade, в системе UTZ есть тотальный контроль над производством, перевозкой, хранением и переработкой. Все организовано с использованием самых современных технологий. На базовом уровне, есть возможность отследить, где был выращен продукт, находящийся в конкретной пачке, кто его перевозил, как долго и где он хранился, и кто его переработал. В случае с кофе, переработка заканчивается на обжарщике зеленого кофе.

Тем, не менее, данная информация по отслеживанию, доступна только для профессиональных участников рынка. Но некоторые производители, пошли еще дальше. По штрихкоду на упаковке и с использование веб-сайта, можно узнать всю поднаготную купленного в магазине продукта.

Соответственно, если на упаковке кофе или чая, вы нашли знак UTZ Certified, это означает, что продукт в ваших руках выпущен сертифицированным производителем, и он прошел все стадии производства под неустанным контролем и в соответствии со стандартами UTZ. Если же есть хоть, какие-то сомнения в отношении того, что данный знак расположен на упаковке легитимно, то проверить производителя можно через веб-сайт UTZ.

Логотип UTZ

Но, неискушенному читателю следует знать, что любая система контроля качества создается с целью обеспечить стабильное качество. Само по себе оно может быть посредственным, но обязательно стабильным посредственным. А, вот, что делать, если хочется выбрать продукт не только со стабильным качеством, но и с качеством достойным именно вас — читайте в следующей статье.

Кстати, некоторые трансатлантические компании, с недавних пор гордо заявляют, что кофе, который подается в их «забегаловках» имеет сертификат UTZ, и якобы это означает, что вкус сего кофе намного лучше, чем у конкурентов. На самом же деле, тот факт, что данная компания приобретает кофейные зерна у компаний, которые следят за своим продуктом и которые не используют рабский труд (а вот, кого это вообще волнует?), но при этом вкусовые качества напитка могут быть весьма и весьма посредственными. Ведь, мелкие фермерские хозяйства, просто физически не могут обеспечить крупные поставки кофе высшего качества. Поэтому происходит купажирование, превосходный кофе смешивается с качественным, но не особо хорошим, а покупатель, как обычно пьёт напиток, который весьма отдаленно по цвету, вкусу и запаху напоминает кофе. Единственное, на чем зарабатывают сами трансатлантические компании, так это на экономии своих ресурсов, которые ранее были заняты практически тем же самым, что делает UTZ сейчас — бегать по сельве, саванне и тропическому лесу, проверять условия и технологии, которые применяются для производства продукции.

Кофе — сертификация ответ?

Если долго мучаться, то кое-что получится!

Разрозненные производители Центральной и Южной Америки, а так же некоторых других развивающихся регионов, устав от гнета международных продовольственных консорциумов, решили выйти на международный рынок самостоятельно. Но как не него пробиться, если тебя никто не знает и вообще твоих объемов на всех покупателей не хватит однозначно?

Во-первых, предстояло решить достаточно серьёзную проблему с неоднородностью качества сотен мелких производителей. Во-вторых, что бы выйти на тот же европейский рынок, одного качества явно не достаточно. Придирчивые и толерантные европейские потребители, свято верят, что продукт, выращенный без использования детского труда, будет как минимум в десять раз вкуснее, а если рабочие плантации будут обеспечены крышей над головой и горячим питанием во время сбора кофе, то срок хранения можно смело продлять в 3.14 раза.

Идя навстречу потребителю, в Латинской Америке в содружестве с другими регионами, были выработаны и запущенны две независимые системы сертификации. Обе они нацелены в первую очередь на обеспечение нормальных условий труда работникам плантаций и в той же мере, как минимум стимулируют применение процессов производства продукции, что обеспечивает стабильное качество производимого результата.

Так, система Fair-Trade зародилась в послевоенное время в Европе, как попытка противостоять транснациональным компаниям, старающимся, в том числе, монополизировать рынок продовольствия. Но затем, постепенно идеи «честной торговли» переместились из Европы в развивающиеся страны, где они немного видоизменились, впитав в себя и системы за контролем качества. В настоящее время под эгидой системы действует центр сертификации продукции, а так же регулирующий орган, который одновременно пытается противостоять не только факторам глобализации на политическом уровне, но и занимается субсидированием (в основном в Европе) мелких сельхоз производителей.

В рамках Fair-Trade разработаны специальные стандарты, в которые включены положения о справедливых ценах на продукцию, отсутствие детского труда, гарантии постоянства рабочего места, наличие возможности по организации профсоюзов, а так же постоянная забота об окружающей среде. В отличие от регламентированной Европы, в развивающихся странах, царит настоящий законодательный хаос, и производители существуют в настоящем правовом нигилизме. И на таком дивном рынке, покупатель и продавец, как минимум чувствуют себя не уютно.

Но, с точки зрения потребителя, наиболее важным является то, что устанавливаются, не только правила, по которым выращиваются продукты питания, но и декларируется, что вся последующая цепочка поставки и распределения должна быть максимально прозрачной и открытой. Ведь, не секрет, что от условий перевозки и хранения напрямую зависит качество конечного продукта. Надлежащим образом сертифицируется не только сам продукт, но и вся цепочка по доставке его до конечного покупателя.

В настоящее время (осень 2013) программой покрываются следующие продукты: бананы, мёд, кофе, апельсины, какао, хлопок, сухие и свежие фрукты и овощи, соки, орехи, рис, специи, сахар, чай и вино. Компании, которые соответствуют стандартам Fair-Trade и прошли процесс сертификации, имеют право разместить на своей продукции соответствующий логотип.

Знак сертификации Fair-Trade

Кроме сертификации на соответствие стандартов, организация устанавливает, например, минимальные цены на ту или иную продукцию, ниже которых, во-первых ни один из ее членов продавать не будет, а во-вторых, если цена ниже, то, скорее всего перед вами не очень качественный продукт.

Итак, встретив подобный знак на бананах или пачке чая, будьте уверены, что данный продукт был выращен и перевезен в контролируемых условиях. Но, а если есть определенные сомнения, то на сайте контролирующей организации можно проверить, есть ли данный производитель вообще в списке сертифицированных производителей.

Ознакомиться с материалами по Fair-Trade можно на официальном сайте регулирующей организации, расположенном по адресу http://www.fairtrade.net.  Доступные языки — английский, испанский и французский.

А далее мы узнаем об альтернативной сертификационной системе UTZ.

Кофе - частичный выход

Вместе мы непобедимы!

Как говорят историки, кофе, как напиток, появился где-то в Эфиопии, откуда она начала свое покорение мира лет так 1200 назад. Африканцы, арабы, индусы, европейцы, американцы и, конечно же, жители Великобритании, все они старались наложить свою лапу на этот ценимый гурманами продукт. То тут, то там, постоянно устанавливались монополии на производство ароматного кофейного зерна. Разгорались торговые конфликты и даже вспыхивали небольшие войны. Монополии то основывались, то разрушались. И казалось процесс этот бесконечный.

В современном мире, когда кофе производится в десятках стран, расположенных вдоль экватора (странно, что Краснодарский край пока не в числе производителей кофейных зерне) и установить монополию над производством невозможно, а развязывание войны считается плохим тоном. Монополии на кофе вроде бы, как и не существует. Но это только на первый взгляд. Если посмотреть на карту, то кофе производят далеко не в самых богатых и технологически развитых странах. Эфиопия, Гватемала, Перу, Колумбия, Коста-Рика и им подобные государства, никогда не были локомотивами мирового потребления и их экономики, прежде всего, ориентированы на экспорт, и не в последнюю очередь сельхоз продукции. А вот основное потребление идет уже в развитых странах.

А ведь, что бы установить монополию, совершенно нет необходимости монополизировать производство. Пусть, выращиванием кофе занимаются бедные крестьяне, а все барыши с их труда будут получать продавцы. Доподлинно неизвестно, получилось ли так случайно, или же это спланированная акция, но сбыт в своих руках всегда надежно держали и продолжают держать, некоторые транснациональные компании, с миллиардными оборотами. Подобные компании, не только могут финансово принудить к рабству производителей кофе, но известны случаи гораздо более вопиющие. Вспомнить хотя бы United Fruits Co., организовывавшую государственные перевороты (естественно не напрямую), что бы не терять контроль на своими плантациями в некоторых странах «третьего мира».

Сборщик кофе в Перу. Фотография неизвестного автора.

Кофе, как и некоторые другие продукты питания, относится к категории, в которой очень важны индивидуальные качества — вкус, аромат, цвет наконец. А на вкус влияет не только сорт. Две плантации, расположенные буквально через дорогу, и засаженные одним и тем же сортом кофе, могут давать совершенно разный по вкусу напиток. Ведь, различаться могут не только почвы, но и условия инсоляции, водный баланс (одно поле в низине, другое на холме), и в конце концов, возраст плодоносящих растений. Когда приходит крупный продавец, то он может быть и рад бы поставлять на свой рынок стабильно хороший кофе, но, увы, в таких объемах его просто невозможно купить у производителя. Каждая кофейная плантация уникальна, и в каждой свой вкус кофе. Поэтому, крупные производители, вернее продавцы кофе, не будем называть их поименно, вынуждены в лучшем случае усреднять результаты, смешивать посредственный или даже плохой кофе с более-менее нормальным. А в худшем, прибегать к помощи современной химии.

Иногда, буквально диву даешься, как некоторые люди, хвалятся своим «уникальным» кофе, купленным где-то в универмаге, и при этом обладающим совершенно не кофейным ароматом и даже вкусом. Да, да, речь идет о зерновом обжаренном кофе. Что творится в стане растворимого даже и подумать страшно. И есть ли там вообще кофе, как таковой?

Но, в Америках, особенно Южной, народ  хоть и с ленцой, но очень горячий и совершенно не хочет мириться с произволом крупных компаний, закупщиков кофейных бобов. Особенно, когда все производство, сосредоточенно в основном в руках отдельных фермеров, которые владеют одной или несколькими не такими уж и обширными плантациями. Как результат на свет появились такие программы по контролю не только производства, но и сбыта, как Fair-Trade и UTZ Certified. О них, читайте далее.

To be continued…..